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白酒中各種邪雜味的成因及解決方案
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白酒中各種邪雜味的成因及解決方案
發(fā)布時(shí)間：2023/1/15 瀏覽量421
　　白酒的主要成份為乙醇和水，還有少量對(duì)人體有益的香味物質(zhì)，白酒中也含有極少量對(duì)人體有害的物質(zhì)，當(dāng)他們的含量超過(guò)國(guó)家規(guī)定的最高標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，酒質(zhì)是不合格的。用我公司釀酒設(shè)備、釀酒酒曲和釀酒技術(shù)釀出來(lái)的酒，不需要勾兌就能達(dá)到國(guó)家一級(jí)白酒標(biāo)準(zhǔn)。
　　釀酒過(guò)程中，從選料、酒曲、設(shè)備和釀酒容器的消毒、發(fā)酵工藝、發(fā)酵管理到白酒蒸餾，每一個(gè)環(huán)節(jié)都要做到最好，一步都不能馬虎，否則會(huì)引起各種異雜味，比如：
酒苦、辣味重、酒酸、酒澀、有咸味、臭味、油味、糠味、霉味、腥味、焦糊味……
下面就給大家講一下這些問(wèn)題的成因：
酒苦
　　酒苦是釀酒過(guò)程中最常遇到的問(wèn)題，也是長(zhǎng)期困擾廣大釀酒者的問(wèn)題。導(dǎo)致酒苦的因素有很多，酒曲、原料、釀酒工藝。原料及輔料發(fā)霉，曲子或窖泥感染青霉菌，酒醅倒燒都是造成苦味的原因。含油量高的原料，脂肪被氧化或發(fā)霉,不但使酒有油哈味，苦味也大。雜醇油含量多引起酒苦。酒曲用量過(guò)大，填料多窖內(nèi)空隙大，酵母蘩殖過(guò)量，大量酵母自溶后，生成酪醇，它不但苦味重,持續(xù)性也強(qiáng)……“曲多酒苦”就是這個(gè)道理。
　　苦味還有個(gè)怪脾氣，相同的苦味物質(zhì)，當(dāng)酸度越大，苦味感越突出，因此“降溫控酸”對(duì)減少酒的苦味有重大意義。
蒸酒時(shí)火力過(guò)猛，不應(yīng)該蒸出的苦味物質(zhì)也被蒸出，造成酒苦，這一點(diǎn)也是應(yīng)注意的（正確的做法是大火快速燒開酒醅，中火蒸酒，現(xiàn)大火追尾）。
　　有時(shí)苦味物質(zhì)并不多，因其失去平衡而顯得苦味突出?？辔段镔|(zhì)多是高沸點(diǎn)的，貯存過(guò)程中不易消失，在苦味較輕的情況下，如能合理勾配，苦味是可以減輕和消失的。可以用蛋白糖和冰醋酸勾兌。在處理酒苦時(shí)，不要盲目的用除苦劑等香精香料來(lái)解決，多找一些勾調(diào)白酒的平衡點(diǎn)來(lái)解決。
　　比如有些高度酒香體成分超標(biāo)，特別是乳酸乙酯含量高就會(huì)有苦澀味，如果與一定比例的白酒混合勾調(diào)，或者降度勾調(diào)后苦味就減輕或消失。
　　酸是解決白酒苦味的普遍使用的方法，還有多種方法可以使用，要分析苦味產(chǎn)生的原因，才能對(duì)癥下藥。
　　好的白酒或多或少帶點(diǎn)苦味，但苦味不能露頭，不能大．如果專業(yè)的技術(shù)人員在一定規(guī)模的酒廠可以用多種風(fēng)味的原酒搭配使用來(lái)調(diào)和消除苦味。
　　在操作的過(guò)程中，有哪些因素容易導(dǎo)致酒苦呢？又該如何解決呢
　　①原輔材料發(fā)霉變質(zhì)：?jiǎn)螌?、龍葵堿、脂肪酸和含油質(zhì)較高的原料產(chǎn)生而來(lái)的。因此，要求選擇飽滿、干凈、衛(wèi)生、無(wú)霉變的原料釀酒，對(duì)原輔料進(jìn)行清蒸。
　　②用曲量太大、酵母數(shù)量大、配糟蛋白質(zhì)含量高，在發(fā)酵中酪氨酸經(jīng)酵母菌生化反應(yīng)產(chǎn)生干酪醇，它不僅苦，而且味長(zhǎng)。
　?、凵a(chǎn)操作管理不善，配糟被雜菌污染，使酒中苦味成分增加。
　　如果在發(fā)酵糟中存在大量青霉菌；發(fā)酵期間封桶泥不適當(dāng)；致使桶內(nèi)透入大量空氣、漏進(jìn)污水；發(fā)酵桶內(nèi)酒糟缺水升溫猛，使細(xì)菌大量繁殖，這些都將使酒產(chǎn)生苦味和異味。
　　④蒸餾中，大火大汽，把某些邪雜味餾入酒中引起酒有苦味。這是因?yàn)榇蠖鄶?shù)苦味物質(zhì)都是高沸點(diǎn)物質(zhì)，由于大火大汽，溫高壓力大，都會(huì)將一般壓力蒸不出來(lái)的苦味物質(zhì)流入酒中，同時(shí)也會(huì)引起雜醇油含量增加。
　?、菁訚{勾調(diào)用水含堿土金屬鹽類、硫酸鹽類的含量較重，未經(jīng)處理或者處理不當(dāng)，也直接給酒帶來(lái)苦味。
 
辣味
　　辣味，并不是屬于味覺，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺。而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛覺神經(jīng)纖維所致。適當(dāng)?shù)睦蔽队惺故澄毒o張、增進(jìn)食欲的效果。
　　但酒中的辣味太大不好，酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。白酒中的辣味物質(zhì)主要代表是醛類。如糠醛、乙醛、乙縮醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯；乙酸乙酯等物質(zhì)。
　　辣味產(chǎn)生原因主要有：
　　①輔料(如谷殼)用量太大，并且未經(jīng)清蒸就用于生產(chǎn)，使釀造中將其中的多縮戊糖受熱后生成大量的糠醛，使酒產(chǎn)生糠皮味、燥辣味。
　　②發(fā)酵溫度太高；操作條件清潔衛(wèi)生不好，引起糖化不良、配糟感染雜菌，特別是乳酸菌的作用產(chǎn)生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發(fā)酵
，使白酒辣味增加。
　?、郯l(fā)酵速度不平衡，前火猛，吹口來(lái)得快而猛，酵母過(guò)早衰老而死亡引起發(fā)酵不正常，造成酵母酒精發(fā)酵不徹底，便產(chǎn)生了較多的乙醛
，也使酒的辣味增加。
　　④蒸餾時(shí)，火(汽)太小溫度太低，低沸點(diǎn)物質(zhì)揮發(fā)后，反之辣味增大。
　　⑤未經(jīng)老熟和勾調(diào)的酒辣味大。
酸味
　　白酒中必須也必然具有—定的酸味成分，并且與其它香味物質(zhì)共同組成白酒的芳香。但含量要適宜，如果超量，不僅使酒味粗糙，而且影響酒的“回甜”感，后味短。酒中酸味物質(zhì)主要代表物有：乙酸、乳酸、琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、己酸和果酸等。造成白酒中酸味過(guò)量的原因主要有：
　?、籴勗爝^(guò)程中，衛(wèi)生條件差，產(chǎn)酸雜菌大量入侵使培菌糖化發(fā)酵生成大量酸物質(zhì)。
　?、谂湓阒械鞍踪|(zhì)過(guò)剩；配糟比例太?。坏矸鬯榱崖实驮虾缓?；熟糧水分重；出箱溫度高；箱老或太嫩；發(fā)酵升溫太高(38℃以上)后期生酸多；發(fā)酵期太長(zhǎng)，都將引起酒中酸味過(guò)量。
　?、劬魄|(zhì)量太差；用曲量太大，酵母菌數(shù)量大，都使糖化發(fā)酵不正常，造成酒中酸味突出。
　?、苷麴s時(shí)，不按操作規(guī)程摘酒，使尾水過(guò)多的流入，使高沸點(diǎn)含酸物質(zhì)對(duì)酒質(zhì)造成影響。