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釀酒設(shè)備釀的酒香與味的不足的解決辦法
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釀酒設(shè)備釀的酒香與味的不足的解決辦法
發(fā)布時(shí)間：2023/1/15 瀏覽量304
白酒有味香純正、口味醇和、干凈、軟綿、回味悠長(zhǎng)等獨(dú)特的風(fēng)格。然而，或多或少會(huì)出現(xiàn)香與味的不足，所以須在勾兌、調(diào)香方面下功夫，以保持白酒的風(fēng)格。
　　1、用調(diào)香酒勾調(diào)    具有特殊風(fēng)味的優(yōu)質(zhì)酒，均用調(diào)香酒調(diào)劑，以保持原來的風(fēng)味。
　　2、添加一定的香味成分    當(dāng)處理后香味稍淡、香味物質(zhì)含量過低時(shí)，就要加入一定的香味物質(zhì)。如酯類：乙酸乙酯、乳酸乙酯，已酸乙酯和丁酸乙酯。酸類：乙酸、乳酸、已酸等；醇類，異戊醇、異丁醇，活性戊醇等。使白酒總酸在0.08—0.1(以乙酸g/100ml計(jì))。
　　3、添加調(diào)香酒和香味物質(zhì)勾調(diào)，使酒具有良好的風(fēng)味，調(diào)香以后為了使香味均勻，需要存放一定的時(shí)間，使口味醇和。  

　　目前，由各大公司推出的液態(tài)生料釀酒，由于很難把握技術(shù)的精確度，雖然出酒率提高了。但是所出酒容易造成怪異味，消費(fèi)者很難接受。經(jīng)多次實(shí)驗(yàn)得出實(shí)行液態(tài)熟料釀酒，不僅出酒率高，而且酒味特別好，深受消費(fèi)者的喜愛，故在此特將此技術(shù)推薦給大家。其具體工藝如下：
　　洇糧：料水比例100斤大米用35斤水洇浸30—50分鐘，翻動(dòng)兩次，使其潮濕度均勻。
　　蒸熟(不可煮熟、增大粘度、增加膠質(zhì)化)松散為好，可分幾次蒸熟。方法：鍋里按糧食的60—70%加水、加支撐物和蒸料用簾子，縫制一個(gè)紗布袋裝洇濕的物料，(紗布袋不宜太粗，與鍋壁間有5厘米縫隙為好，熱氣熱水易對(duì)流)，水燒開時(shí)，加入物料蒸20分鐘即可取出(視料量而定)。
　　攤晾：蒸熟的物料出鍋后，立即攤平晾涼，30度左右為宜，進(jìn)行液態(tài)發(fā)酵攤晾物料時(shí)可用風(fēng)扇吹涼，時(shí)間不宜過長(zhǎng)，防止細(xì)菌侵入，攤晾期可經(jīng)多次翻動(dòng)
　　發(fā)酵：熟料發(fā)酵：物料晾到30度左右即可發(fā)酵。糧、水、曲比例：100：250：0.7。用涼水最好，墊缸，攪動(dòng)物料與生料發(fā)酵方法相同，發(fā)酵15天左右為好，料水分層即可烤酒。
　　烤酒：可以不加壓鍋水，鍋里加簾子，簾子墊起來離開鍋底，防止糊鍋。烤酒時(shí)干稀混合料裝入紗布中放到簾子上蒸煮。待60度時(shí)加過氣筒，可以不攪動(dòng)鍋，其他操作程序與生料液態(tài)烤酒方法相同。